Approfondimento dello Studio Legale

Categoria: Covid-19

13 maggio 2020 - Avv. Nicolò Marella

INAIL e Istituto Superiore di Sanità hanno reso pubblico il documento tecnico in tema di ristorazione, fornendo utili direttive ai gestori ed operatori del settore.

Normativa
L’INAIL ricorda che l'attuale normativa sull’organizzazione dei locali addetti alla ristorazione non prevede norme specifiche sul distanziamento, bensì indicazioni molto flessibili, fino a uno spazio di superficie (per cliente seduto pari a 1,20 metri quadrati), con eventuali specifiche disposizioni regionali.
Ne deriva che la questione del distanziamento sociale assume un aspetto di grande complessità, anche in considerazione che non é evidentemente possibile, durante il servizio, l’uso di mascherine da parte dei clienti, ma lo stazionamento protratto può anche favorire la contaminazione, in caso di soggetti infetti da coronavirus, di superfici come stoviglie e posate.

Ricambio di aria
Altro aspetto di rilievo é il ricambio di aria naturale e la ventilazione dei locali, anche in relazione ai servizi igienici spesso privi di possibilità di areazione naturale.
Le misure organizzative relative a gestione spazi e procedure come quelle di igiene individuale delle mani e degli ambienti sono quindi estremamente importanti. Andrebbero favorite, soprattutto in una prima fase, soluzioni che privilegino l’uso di spazi all’aperto rispetto ai locali chiusi, anche attraverso soluzioni di sistema che favoriscano queste modalità.

Layout dei locali
Il layout dei locali di ristorazione andrebbe quindi rivisto con una rimodulazione dei tavoli e dei posti a sedere, garantendo il distanziamento fra i tavoli – anche in considerazione dello spazio di movimento del personale – non inferiore a 2 metri e garantendo comunque tra i clienti durante il pasto, una distanza in grado di evitare la trasmissione di droplets e contatto tra persone, anche inclusa la trasmissione indiretta tramite stoviglie, posaterie, ecc..

Sedute
Le sedute dovranno essere disposte in maniera da garantire un distanziamento fra i clienti adeguato, anche per le motivazioni in precedenza riportate e tenendo presente che non è possibile predeterminare l’appartenenza a nuclei in coabitazione.

4 metri quadrati
In ogni caso, va definito un limite massimo di capienza, prevedendo uno spazio che di norma dovrebbe essere non inferiore a 4 metri quadrati per ciascun cliente, fatto salvo la possibilità di adozioni di misure organizzative come, ad esempio, le barriere divisorie.

Turnazione e prenotazione
La turnazione nel servizio in maniera innovativa e con prenotazione preferibilmente obbligatoria può essere uno strumento organizzativo utile anche al fine della sostenibilità e della prevenzione di assembramenti di persone in attesa fuori dal locale.

Buffet vietato
Vanno eliminati buffet o similari.
Al fine di mitigare i rischi connessi con il contatto da superfici vanno introdotte soluzioni innovative, come ad esempio il format di presentazione del menù alternativo rispetto ai tradizionali (ad esempio menù scritti su lavagne, consultabili via app e siti, menù del giorno stampati su fogli monouso).

Mascherine e pagamenti
I clienti dovranno indossare la mascherina in attività propedeutiche o successive al pasto al tavolo (pagamento cassa, spostamenti, utilizzo servizi igienici).
E' opportuno privilegiare i pagamenti elettronici con contactless e possibilità di barriere separatorie nella zona cassa, ove sia necessaria.

Igienizzazione periodica
Al termine di ogni servizio al tavolo andranno previste tutte le consuete misure di igienizzazione, evitando il più possibile utensili e contenitori riutilizzabili se non igienizzati (saliere, oliere, acetiere, etc.)

Lavoratori del settore
Per il personale di cucina, in condivisione di spazi confinati, va indossata obbligatoriamente la mascherina chirurgica; dovranno altresì essere utilizzati guanti in nitrile in tutte le attività in cui ciò sia possibile.
Per il personale addetto al servizio ai tavoli è necessario l’uso della mascherina chirurgica per tutto il turno di lavoro e, ove possibile, l’utilizzo dei guanti in nitrile; questi ultimi sono comunque sempre da utilizzare durante le attività di igienizzazione poste in essere al termine di ogni servizio al tavolo.


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